Tra i piatti più autentici e confortanti della cucina coreana troviamo il gomtang (곰탕), una zuppa calda e nutriente che racchiude tutta la semplicità della tradizione gastronomica del Paese. Il suo nome viene talvolta trascritto erroneamente come gomtan, ma la forma corretta è gomtang.
Considerato uno dei più amati comfort food coreani, il gomtang nasce da una preparazione lenta e paziente. Nella ricetta tradizionale, carne, ossa e talvolta frattaglie di manzo vengono lasciate sobbollire per molte ore, affinché sprigionino tutto il loro sapore e le loro proprietà nutritive. Il risultato è un brodo profondo e delicato, generalmente limpido o leggermente torbido, che viene servito con fettine di carne, riso bianco e cipollotto fresco. Il condimento è volutamente semplice: sale e pepe vengono spesso portati direttamente in tavola, permettendo a ogni commensale di personalizzare la propria zuppa.
Ad accompagnare il gomtang non possono mancare il kimchi o il kkakdugi (깍두기), il caratteristico kimchi preparato con cubetti di ravanello coreano fermentato. La sua nota saporita, fresca e leggermente piccante crea un piacevole contrasto con la delicatezza del brodo.
Le diverse varietà di gomtang
In Corea esistono numerose varianti di questa zuppa. Una delle più conosciute è il kkori-gomtang (꼬리곰탕), preparato con la coda di bue e caratterizzato da un sapore particolarmente ricco.
Molto famoso è anche il Naju gomtang (나주곰탕), specialità della città di Naju, nella provincia di Jeolla Meridionale. A differenza delle preparazioni più dense e corpose, presenta un brodo limpido, ambrato e delicato, nel quale vengono servite sottili fettine di manzo insieme al riso. Il gomtang viene consumato soprattutto durante le giornate fredde, ma i coreani lo considerano anche un alimento capace di restituire energia e benessere. È una pietanza essenziale, priva di decorazioni elaborate, il cui valore risiede nel tempo dedicato alla cottura e nella profondità del suo sapore.
Esiste il gomtang vegetariano?
Il gomtang tradizionale non è vegetariano, perché il suo brodo viene preparato con carne, ossa e altre parti del manzo. Tuttavia, con la crescente diffusione della cucina vegetariana e vegana, sono nate interpretazioni completamente vegetali ispirate a questa celebre zuppa coreana.
Il gomtang vegetariano o vegano non appartiene alla ricetta tradizionale, ma ne conserva lo spirito: una lunga cottura, un brodo intenso e avvolgente e quella sensazione di calore domestico che caratterizza il piatto originale.
Per ricreare la profondità del brodo senza utilizzare ingredienti animali si impiegano generalmente:
- funghi shiitake, pleurotus o cardoncelli;
- alga dasima, conosciuta in Occidente come kombu;
- ravanello coreano;
- cipolla e cipollotto;
- aglio;
- salsa di soia;
- tofu, seitan o proteine vegetali;
- un leggero tocco di olio di sesamo.
I funghi e l’alga dasima donano al brodo un’intensa nota umami, mentre il ravanello, la cipolla e il cipollotto gli conferiscono dolcezza e aromaticità. Anche questa versione viene servita con riso bianco, verdure, tofu e abbondante cipollotto fresco. Può essere indicata nei menu come vegan gomtang, vegetable gomtang oppure beoseot gomtang (버섯곰탕), espressione che significa “gomtang ai funghi”.
Un piatto antico capace di trasformarsi
La versione vegetariana dimostra come la cucina coreana sappia evolversi senza perdere la propria identità. Pur rinunciando alla carne, mantiene infatti l’elemento più importante del gomtang: il tempo. È proprio la cottura lenta a trasformare ingredienti semplici in un brodo profumato, nutriente e capace di riscaldare. Quando si ordina un gomtang vegetariano in un ristorante coreano, è comunque consigliabile chiedere sempre quali ingredienti siano stati utilizzati. Alcuni brodi apparentemente vegetali possono contenere carne, acciughe essiccate o salsa di pesce. Anche il kimchi servito come accompagnamento potrebbe essere preparato con ingredienti di origine animale.
Tradizionale o reinterpretato in chiave vegetale, il gomtang rimane molto più di una semplice zuppa: è un piatto che racconta la pazienza della cucina coreana, il calore della casa e il piacere di ritrovarsi davanti a una ciotola fumante, lasciando che ogni cucchiaio diventi un piccolo gesto di conforto.
